È consigliabile progettare il laboratorio insieme allo chef e possibilmente ad un architetto: il primo saprà indicare quali sono le necessità all’interno del locale, mentre il secondo avrà i mezzi necessari per organizzare gli spazi.
Le prime valutazioni da fare saranno:
il tipo di cucina da progettare in base alla destinazione d’uso (pizzeria, ristorante ecc.)
il posizionamento degli scarichi e delle canne fumarie
il sistema di cottura da scegliere
Lo chef, invece, gestirà l’organizzazione dei percorsi e la disposizione delle zone (scarico prodotti, dispensa, lavaggio, preparazione, cottura, servizio ai tavoli), sapendo che i percorsi pulito/sporco non devono mai incrociarsi.
La linea del “pulito” partirà dallo scarico delle materie prime, per passare poi allo stoccaggio nelle celle frigorifere (o in contenitori con coperchio a tenuta se manca lo spazio). Successivamente i prodotti saranno puliti e lavati, dunque preparati e infine cotti.
Quella dello sporco dovrà prevedere una zona d’appoggio per le stoviglie ritirate dai tavoli (occhio alla suddivisione dei rifiuti, prevedete tramogge dedicate!), una con lavello e lavastoviglie, e una per lo scarico di quest’ultima.
Ogni passaggio deve essere rapido, e dunque il laboratorio deve essere comodo e le zone di lavorazione facilmente riconoscibili anche per un profano.
Di base, una cucina composta da queste due linee sarà attorno ai 15 metri quadri (con 3-4 operatori al suo interno). Chiaramente siamo su dimensioni minime. Se, ad esempio, un ristorante prevedesse anche il servizio pizzeria, la cucina sarebbe costretta ad ampliarsi.
Buona cottura allora!
